Aizpea Oihaneder: "Beste sukaldarien lana haize freskoa da niretzat"

Hainbat zerrendatan Espainiar estatuko hamabi sukaldari onenen artean ageri da, eta iragan urrian Donostiako Gastronomika jardunaldietan hartu zuen parte Xabier Diez lankidearekin batera, Euskal Sukaldaritza Berria atalaren baitan. Kameren aurrean, ikasleen aitzinean eta, batez ere, su artean du bere txokoa. Xarman egin dugu hitzordua, eta goizeko lehen ordutik etengabeko mugimendua nabari den jangela txukunean hasi dugu solasaldia.

Munduko sukaldaritzaren erraiak ezagutu dituzu. Zer mugitzen da ezkaratz barru horietan? Zer ikasten da?
Uste dut bertara sartzerakoan duzun adinak asko eragiten duela sukaldearekiko duzun pertzepzioan, eta gauza batzuetan edo besteetan fijatzen zarela. Adinak aurrera, antolakuntza, jendea, talde lana… hartzen dituzu kontuan, gaztetan errezetak ikasteak itsutzen baitzaitu! Orain ohartzen naiz bertan ikasitakoa transmititzen dugula Xarman, eta batzuetan beste gauzak egiteko gogoa izaten dugun arren, garaiko produktuekin goi mailako sukaldaritza egitea dela gurea.

Xarma jatetxeak, hain zuzen, bost urte beteko ditu datorren urtarrilean. Xabier Diez Esteibarrekin batera abiatutako proiektua da, eta zuen ametsa egi bihurtu dela diozue.
Bai, bizitza osoan besteren etxeetan lan egin dugulako. Rocamador-eko monasterioko jatetxean izan ginenean –Extremaduran, Espainia, 1997tik 2002ra bitartean–, nahi genuena egiten utzi ziguten, eta baratzera jaitsita gustuko elikagaiak zuzenean aukeratzen genituen. Hura probatu ostean ezin atzera egin, geure jatetxea nahi genuen!

Azalduidazu modan jarri den esaldi honek zer adierazten duen: "Jatetxe honetan, jaten emateaz gain, bezeroek jatearen esperientzia osoarekin goza dezaten lortzen dugu".
Guretzako sukaldean aritzea adierazpen modu bat da, eta platerek bizia hartzen dute. Beharbada zaila da ulertzen, baina sentimenduak igortzeko modu bat da eta bezeroek horiek jaso eta bereiztea ikaragarrizko saria da. Ez dugu nahita egiten, gustatu egiten zaigu eta urtaro bakoitzeko produktuekin inspiratuta plater berriak asmatzen ditugu. Urrian, esaterako, udazkena hasi zenean, menu berria osatzea kosta egin zitzaigun denbora faltagatik, eta tarte horretan gabezia moduko bat sentitu genuen. Sortzea beharrezkoa da!

Sukaldea, azken batean, laborategia da.
Gurea ez horrenbeste. Ikusi duzun moduan, oso txikia da eta batetik bestera ibiltzen gara, telefonoa erantzun, hornitzaileei jaramon egin… Sukaldean sentimenduen arabera mugitu eta era pertsonalago batean sortzen dugu.

Elkarrizketa osoa gaztezulo.com-en