Ultzamakoak: postre gozoak, etxeko eran

Ultzamakoak enpresa 1996an sortu zen, Larraintzar herrian, Ultzama haranean, Nafarroan. Zazpi urte hauetan lekutxo bat egin du postreen merkatuan, batez ere esnekiekin egindakoetan. Hainbeste, non joan den asteburuan El País egunkariak eskaini zion orrialde bat, Negocios gehigarrian.

Beharra, eragile handi

Beharrak sortu zuen Ultzamakoak enpresa, premiak. 1995ean Danonek itxi zuenean Ultzamako fabrika, Antonio Ziganda kalean geratu zen, lanik gabe. Urtebete geroago, berak eta bere familiako beste sei kidek —tartean Jose Angel Ziganda, Osasunan eta Athleticen jokatu zuen futbolari ohia— sortu zuten Ultzamakoak, postreak egiteko helburuarekin.

Gaur egun 2.000 ardi dauzkate, Lantz inguruan larratzen direnak, bakoitzak mikrotxip bat duela itsatsita, zeinen bidez jakin baitaiteke ardiaren historia eta zenbat esne eman duen. Ardi guztiak Frantziatik ekarriak dira, Lacaun herrialdetik. Ardi hauek ospetsuak dira, berauen esnearekin egiten delako Roquefort gazta.

Hiru esne mota

Ultzaman, ordea, hiru esne mota egiten dituzte, azkenburukoak eta desertak egiteko:

• Kizkilurrina. Horrela egindako mamiak harri errearen gustua eta usaina du. Garai batean artzainek harri bat sutan jarri eta, goritzen zenean, sartzen zuten egurrezko kaikuan, bertako esnea berotzeko. Gaur egun, berriz, ez dute kaikurik erabiltzen, baina mamiak orduko gusto bera du.
• Esnea azukrearekin. Nahiago dutenentzat gatzatu gozoa, edukia aurrez eragin beharrik gabe.
• Esne naturala. Jogurtak eta gazta egiteko.

Hori guztia saltzeko, botilak erabiltzen dituzte, eta beirazko ontzi batzuk, 130 eta 200 gramokoak. Mamiak-eta bat ere kontserbagarririk gabe saltzen dira, betiko eran, Ultzamakoek apustua egin baitute kalitatea indartzeko.

Horretarako, teknologia aurreratua erabiltzen dute, Alemanian erosia eta propio eurentzat egina. Prozesu gehienak automatizatuak dituzte: ardiak jezteko, adibidez, bi minutu baino ez omen dira behar.

Arrakasta handia

Zazpi urte hauetan esan liteke hasierako asmoak mamitu dituela enpresa honek. Dagoeneko lana ematen die 17 laguni eta iaz 900.000 euroko salmentak egin zituen. Hala ere, oraingoz ez dute azienda handituko: nahiago dugu animalia bakoitzaren errendimendua areagotzeaa, dio Antoniok.

Ultzamakoek saltzen dute saltoki handietan eta jatetxeetan, Euskal Herrian eta baita Espainiako estatuan zehar, adibidez Bartzelonako jatetxe honetan, non Ultzamako mamia baitute postrerako.